Para que el queso fresco conserve una buena calidad, el maestro quesero debe seguir minuciosamente los eslabones de la cadena alimentaria.
¿Qué es la cadena alimentaria? Es una serie de manipulaciones o un conjunto de etapas que sufre un alimento (en este caso sería la leche) desde su origen hasta su consumo.
Las distintas etapas de la cadena alimentaria.
- Origen → es de donde provienen los alimentos; es decir, su lugar de origen. Por ejemplo, el origen de nuestro queso fresco es la leche de nuestras vacas y cabras.
- Transformación → Conjunto de manipulaciones a las que son sometidas los alimentos con el fin de cambiar sus características o bien, aumentar su duración y, de esta manera, producir más alimentos a partir de estos (por ejemplo, la transformación de la leche en queso fresco o la pasterización de la leche). Aunque no todos los alimentos precisan de una transformación para ser consumidos, es decir, hay algunos alimentos que se pueden consumir frescos.
- Almacenamiento → esta etapa se corresponde con el depósito de los alimentos durante un tiempo (más o menos largo) previo a su distribución. Durante el tiempo de almacenamiento se deben respetar una serie de condiciones de conservación. Los alimentos congelados se deben mantener a -18ºC, los refrigerados entre 0ºC Y 6ºC (en este grupo está incluido el queso fresco) y el resto de alimentos se tienen que almacenar en lugares secos, frescos y que estén protegidos de la luz solar (no se deben de almacenar en un lugar que esté expuesto a la luz directa del sol).
- Venta → Etapa en la que los alimentos se ponen a disposición del consumidor.
- Consumo → destino final de los alimentos.
Otras etapas…
Una etapa importante que une las diferentes fases de la cadena alimentaria es el transporte. En el transporte también se deben respetar las características de conservación de cada alimento, ya que si no se hace correctamente todas las fases previas habrán sido en vano.
Por tanto, es imprescindible que la leche y el queso fresco sean transportados en camiones refrigerados o al menos isotermos.
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