Los quesos artesanos son aquellos que, como su propio nombre indica, se elaboran de manera artesanal, uno a uno, gracias al conocimiento y entendimiento de un maestro quesero, que se encarga del proceso de elaboración al completo.
Existen una serie de fases que se deben de ejecutar para la elaboración artesanal de un queso: coagulación, corte, desuerado, prensado, salado y maduración. En el caso de los quesos frescos, la última fase es el prensado.
El producto final será un queso natural, sano y con un sabor especial y único.
Diferencias entre quesos artesanos y quesos no artesanos.
El ingrediente por excelencia del queso es la leche. Es precisamente la procedencia de la leche lo que realmente diferencia un queso artesano de uno que no lo es.
En el caso de los quesos artesanos (como el queso fresco AMECO), la leche procede de una única fuente ganadera, elegida por el maestro quesero y que puede ser usada bien cruda o bien pasteurizada. Sin embargo, en los quesos que no son artesanos, la leche tiene diferentes procedencias y es siempre pasteurizada con el fin de que se homogenice para que se pueda llevar a cabo su posterior transformación.
Otro factor que se debe de tener para poder elaborar productos de gran calidad es el modelo de producción ganadera. La ganadería extensiva consiste en un sistema de producción que emplea con eficiencia los recursos del territorio. De esta manera, se compatibiliza la producción con la sostenibilidad.
La utilización de razas autóctonas, la movilidad del ganado o el bienestar animal son aspectos clave que cabe destacar.
La ganadería sostenible es esencial para el territorio y para la sociedad, ya que produce un productos de alta calidad y ayuda a configurar el territorio, colaborando en el control de incendios forestales, regulando los ciclos del agua y la calidad del suelo, y además, ayuda a potenciar la biodiversidad y la conservación del patrimonio cultural territorial.
Otra de las grandes diferencias de los quesos artesanos es que se trata de productos únicos, con esencia, sabor y personalidad propia. Además, los quesos que se producen en masa parecen todos iguales, ya que la maquinaria industrial interfiere en su proceso de elaboración.
¿Cuál es el proceso de elaboración del queso artesano?
Este proceso está dividido en diferentes fases y permanece invariable desde los orígenes de la fabricación del queso:
- Coagulación: este proceso se basa en incorporar fermentos lácticos o coagulantes, que pueden ser de dos tipos: vegetal o animal (cuajo), a la cuba donde se encuentra la leche fermentada. Los fermentos lácticos son las bacterias responsables de la producción del ácido láctico, que acidifica el medio para ayudar a la acción del cuajo. Es en este momento cuando el queso pasa de estar en estado líquido a estar sólido o semisólido, configurando así una especie de cuajada que está ya lista para la siguiente etapa.
- Corte y desuerado: cuando la “cuajada” que se ha creado en el paso anterior tiene la textura idónea, se procede al corte de la masa con unas cuchillas especiales llamadas “liras”. El que se elabore finalmente dependerá del corte que se realice y los “granos” que se generen. Después de este proceso, se procede a drenar el suero y se colocan los diferentes trozos en un molde que se girará para que el suero se escurra totalmente. La cantidad de humedad que se quede determinará el tipo de queso que obtendremos.
- Prensado: una vez el producto esté en los moldes, se prensa la masa para terminar de escurrir todo el suero.
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